齐文化大观园

鲁中乡村记忆——摊煎饼

                                             王书敬

“煎饼”一词的使用可以追溯到很久以前。相传孟姜女长城,所带食物即煎饼,煎饼吃没了,丈夫也没了,万念俱灰投了水。又传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎,当地百姓曾以煎饼相送。1967泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间分家契约,其中载有鏊子一盘,煎饼二十三斤,可以确知,最迟在明代万历年间,煎饼的制作方法就已存在。对煎饼制作描述最为形象具体的莫过于清代蒲松龄的《煎饼赋》:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,卒律葛答,乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。……若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤。成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。”可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及,煎饼的制作已具备相当的技术。

煎饼在鲁中地区是非常普遍的食物,毫不夸张地说,煎饼是山东的代表性食物,也是不可替代的山东“乡村”元素。鲁中地区一般将制作煎饼的过程叫做“摊”煎饼,包括点火、添柴、擦鏊子、舀糊子、摊、戗、揭、叠等一系列工序,不专门练习或非心灵手巧断难掌握。

摊煎饼要用专用工具——鏊子,铁制,圆形,直径六七十厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草加热,上面即可烙制煎饼。鏊子一般支得离地两三寸为宜。支得太高,火焰舔不到鏊子底,白费柴火不说还耽误饭时;也不能太低,太低了,柴火燃烧不充分,冒出的浓烟呛得人光淌泪。

鏊子支好了,柴火就显得很关键。玉米叶、干草之类的暄柴火不行,呼隆一声就烧没了,需要不断地添柴火,就没时间摊煎饼了。因为鏊子底下空间有限,用树枝、木头也不行,再说木柴一时半会儿点不着,真要烧起来火又太旺,煎饼就容易糊。因此,晒干的豆秸、麦秆、芝麻秆之类为柴火中的上品,燃值高,灰烬少,续上一把,就能摊三五个。烧火为辅,是手段,摊煎饼为主,是目的,要主次分明,主人也就避免了频繁添柴的忙乱,显得从容不迫、游刃有余地将手段与目的融为一体。

鏊子旁边是一个“二盆(半盆)”,之所以叫做“二盆”大概是其大小介于大盆和小盆之间罢,里面盛满了煎饼糊子,老百姓叫做“糊子盆”。这“糊子盆”里盛的可是一家老小的饭食,马虎不得、大意不得。所以农人之间开玩笑会这样说:“恁打了俺家的糊子盆了,俺可不让恁了”。上初中时学英语,口语发音最难,往往用汉语标准读音。有一段对话“Whose pen is it?”,这“Whose pen”的发音像极了“糊子盆”,便在课本上标注“糊子盆”。老师领读时同学们就笑,英语老师也会心地跟着笑,没想到这英吉利的“鸟语”竟然能用山东方言读出了“大葱味”,或许验证了那句话“只有民族的,才是世界的”——可惜当时我们还没有条件接触到这句话。这煎饼糊子是先用石碾将玉米碾成糁子,再用温水浸泡后用石磨磨出的糊糊。条件好的人家有时会加一些黑豆、小米或者白面,那煎饼可就“高大上了”,一般人吃不起。家境不好的一年四季玉米都得“及留”着吃,只好往里面掺地瓜面、高粱面,摊出的煎饼发黑,既难看又难吃。刘二的父亲是工人,家庭条件好,小时候,看见刘二天天吃纯棒槌面摊的“黄煎饼”很羡慕,还因为自己的“黑煎饼”回家跟母亲发脾气。

鏊子已烧热,“糊子盆”已备好,接下来就要正式“摊”煎饼了。摊之前要先用“油褡子”在热鏊子上擦一点豆油,避免煎饼粘在鏊子上揭不下来。这“油褡子”是何物?就是用十几层棉布做成的巴掌大小的一块布团。因为沾满油,又经常在鏊子上擦,所以乌黑透亮。或许在吃面包喝咖啡的高雅人看来,这东西形、实俱陋,脏的要命,可对于吃煎饼就大蒜的乡下人来说,却从不嫌弃这油汪汪、脏呼呼的物件,甚至还带着几分亲切,言语间时常捎带着它。农村人笑话人穿得埋汰,会说某某人穿的棉袄就像那“油褡子”一样,说某某人“狗啦(叼)油褡子——不长出息”,本体和喻体搭配巧妙,生动传神,是不可多得的语法教学案例,可惜类似的比喻在以后的求学过程中极少遇到过。

用勺子舀起糊子,倒在鏊子的中间位置,冷糊子遇到热鏊子,发出“刺啦”的声音。因为糊子有粘性,还要用力在鏊子上敲一下,“啪嗒”一声将勺子里的残余震下来。冬日暖阳的小山村,薄雾轻笼,高低错落的石头房子因为有了炊烟,便不再是房子,而成了家。摊煎饼的“刺啦”“啪嗒”声音此起披伏,不绝于耳,养育了一代又一代人,岁月就这样悄悄地流逝、轮回。

忽然想起南北朝时的一个故事:北齐高祖神武皇帝喜欢讲“段子”,给大臣出了一个谜“刺啦、啪嗒”,众人猜不出。一石姓大臣想了想说:“你这是摊煎饼,面放在热鏊子上就是这声音。”皇帝点头,说对了。石大臣说“我也出个谜语,谜面也是‘刺啦、啪嗒’”,这下皇帝猜不出。石大臣说:“嗨,摊煎饼啊!”皇帝不悦,说你这是抄袭我的!大臣说“怎么会呢?你那是摊煎饼。我这是趁着热鏊子又摊了一张。”如果这个故事并非源于杜撰,说明北齐的帝王将相们还是很接地气的,大概属于“喝咖啡就大蒜”一族吧。

“刺啦”“啪嗒”,把糊子倒在在热鏊子上,只是摊煎饼的第一步,接下来才是关键。右手拿根竹劈子(推动糊子的工具),迅速将鏊子中间的糊子按顺时针方向依次摊开。有的地方用篪子(木制板状弧形,有柄)左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有用筢子的,作用相同,但烙出来的煎饼各有特点。推摊糊子的节奏很关键,太慢不行,糊子水分都蒸发了,鏊子上刮出几个面团团,任你怎么用力,也摊不成型了。刚学摊煎饼的大姑娘小媳妇往往急得掉泪,怕男人责怪做瞎了饭食。摊的太快了也不行,糊子会顺着鏊子淌下来,浪费粮食。总之要拿捏好火候,不紧不慢,伴随着水分蒸发的“吱吱”声,糊子从中间向外摊,不干不湿的时候正好摊满整个鏊子。

“煎饼是家乡的主要食品,村中的女人都会摊煎饼。摊煎饼虽没有三篇文章,却也很见功夫。厚薄,干湿,大小,圆否,软硬,浅深,都有很多的讲究。一般以薄匀,干索,圆大,软和,色泽浅显的为上品,非好手不能摊得出。一村之中,此等女子数人而已。一说起她们的煎饼,村人啧啧称赞,其人其夫其家其子其女咸因之豪。为村妇而煎饼摊得拙劣甚或偶有不会摊的,自然受到村人的讥笑。妇女们浣衣时风光旖旎的流言与溪水一起在村中潺湲。”(摘自赵晓明——《煎饼的味道》)农村里现在也少有人自己摊煎饼了,想吃的话就到村小卖部买。机器摊的煎饼厚薄倒是均匀了,却总觉得味道差一截。现在大街上、商场里卖煎饼果子的,摊的煎饼足有半指厚,要不是里面的鸡蛋油条裹着,恐怕真的是难以下咽。

摊煎饼不是个好活,夏天的滋味就不用说了,即便冬天也不好受,前面火烤烟熏,后背凉风飕飕。摊煎饼要兼顾着添煤烧水,还要挂念着睡觉的孩子醒了没有,别掉下炕来。孩子醒了,见不到娘,于是就放声哭,娘就很焦躁,因为要去哄孩子就得灭了火,也就凉了鏊子。醒了后不哭不闹,自己穿上衣裳到饭棚里找娘的孩子讨人喜欢。记忆中,睡眼惺忪的我依偎在娘的身边,娘为了奖励我的“听说”(听话懂事),起身从墙上揪下一个“哄柿”(枝头早熟的软柿子,里面是甘甜的蜜汁),用竹劈子挑破,将柿子汁液均匀地抹在快要成型的煎饼上。这“哄柿”煎饼,甘甜酥脆,香得不舍得咽!

煎饼揭下来后,放在一个大盖垫上,一个摞一个,足有一扎厚。摊完一盆糊子大约需要两三个小时,够一家人吃一两天。人口多的家庭不行,需要每天都摊,自然需要每天都要推磨。因此小时最痛苦的记忆莫过于推磨,天天如是,一圈一圈,不是因为劳累,而是太过枯燥乏味,充满了怨恨和无奈。

一张圆圆的煎饼对折四次,叠成长方形,放在盆里或筢蓝里,用盖垫或包袱盖住,防止变干变硬。那时农村劳动强度大,一个“整劳力”(成年男性)一顿要吃十几个,“半劳力”(女性或未成年人)当然就吃得就少,三五个就饱了,所以人们会说“知不道自己吃几个煎饼!”比喻不自量力,没有自知之明。

“山东人,爱山东。山东的大葱卷煎饼。”煎饼最经典、最普遍的吃法,当属卷大葱了。拿一个煎饼对折,放上大葱,抹上豆瓣酱或面酱,鲜嫩、水灵、味道十足。王军是家里的老幺,很受疼,经常煎饼里面抿“大油”(猪油),有时还卷上炼油剩下的“油渣子”,让人羡慕的不行。村里“代销社”卖一种寸把长的咸鱼叫“焅鱼子”,放在炉火上烤一烤,就煎饼吃,“煎饼就鱼鱼”的味道实在是难以忘怀。后来生活好了,会卷芝麻盐、卷豆腐、卷海带丝、卷肉丝、卷油条,以及卷其他各种各样菜肴。有一种很生猛的吃法:棒子(玉米)煎饼卷辣椒。摘几个青辣椒,放在火上一烤,接着抓把盐一并放进蒜窝里。捣碎了,倒点香油,然后在煎饼里抹上厚厚的一层,卷起来吃得津津有味。不一会儿头上直冒汗,嘴里直吸溜,可就是不舍得放下。难怪山东人豁达豪爽朴素厚道,大概是因了这棒子煎饼卷辣椒的缘故,正所谓一方水土养一方人!

老友大钝兄有云:“煎饼绽开童年的味蕾,卷紧少年的青涩,摊满青年的憧憬。道路悠长,煎饼的味道悠长。”我觉得这句话说到了心坎里。自己到底吃了多少煎饼?恐怕难以计数,从小学到初中乃至到了县城的高中,一直是尼龙袋子背煎饼,罐头瓶子装咸菜这样过来的。印象中最深的镜头是每个周日下午,我背上一袋煎饼,在母亲满怀希望地目光中走出村口去上学。因此对煎饼感情复杂,曾发誓“这辈子不见也不想它”,但事实上,之所以能有这辈子,能生存下来,都是娘摊的煎饼的功劳。

如今娘已经八十多了,身体越来越不灵便,需要轮流伺候饭食,摊煎饼是断然做不到了。小儿子想再靠在娘的后背上吃一个娘摊的“哄柿”煎饼的愿望,只能留在记忆里了。

“打马和放飞都需要晴天,免得眼中又酿出一场春雨”,这是朋友晓琳的诗句。大概因为今天雨雪霏霏的缘故吧,竟然有泪水不争气地落下来。


作者简介:王书敬:365体育在线886655_365体育在线网站_中国体育彩票app 365专职副院长、副教授。


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